Cafe' 3s = Dictionnaire =　基本の生地など

Dictionnaire　～仏語の製菓用語の辞書～

仏語の製菓用語や単語などをまとめました。
自分の覚書も兼ねて、必要使用頻度で書いています。
レシピなどで見かけるわからない言葉を調べたり。
どこかで見たけど、どんな意味?など、ご利用下さい。

（仏英独＝和　洋菓子用語辞典・白水社刊を参考に抜粋）
文中には特殊文字（Windows）が含まれています。
基本的に仏和ではなく、和読み→仏→意味の表示です。

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※語句の日本語読みであいうえお順に→仏語→意味で表示しています。
（男）＝男性形　（女)＝女性形　（他）＝他動詞　（形）＝形容詞　（名）＝名詞　(固）＝固有名詞　(自)＝自動詞

※語句の和名・英名であいうえお順に→仏語→読み・説明で表示しています。
ケーキ名と基本生地名は読み→仏語・説明で表記しています。
（男）＝男性形　（女)＝女性形　（他）＝他動詞　（形）＝形容詞　（名）＝名詞　(固）＝固有名詞　(自)＝自動詞

	読み	仏語	意味
基本の生地名
	アパレイユ	appareil	(男)混合生地。下準備として混ぜ合わせたもの。
	ガナッシュ	ganache	(女)チョコレートをベースに、生クリームやバター、牛乳などを混ぜ合わせた物。ボンボンのセンターなどに使う。
	カラメリゼ	caraméliser	(他)糖液をカラメル状に煮詰める。カラメル状の糖液を付着させる。糖液またはカラメルで覆う。砂糖をかけた表面をカラメル状に焦がす。
	ガルニチュール	garniture	(女)詰めるもの、付け合せ。
	クーリ	coulis	(男)果汁にシロップ、または砂糖を加えたもの。生あるいは煮た果肉の裏漉し。ソースとして添える。
	クラクラン	craquelin	(男)粒上に砕いたヌガティーヌ。
	グラサージュ	glaçage	(男)菓子の表面に糖衣を着せること、糖膜をつけること。またこの目的に使用する製品の総称。
	グラス・ア・ロ	glace à l'eau	(女)粉糖またはフォンダンを湯で溶いた、流動状のもの。グラサージュで用いる。
	グラス・ロワイヤル	glace royale	(女)粉糖・卵白・レモン汁や酢を混ぜて粘性があるもの。香り付けはしないが、着色することもある。グラサージュの他、コルネによる線描きに用いる。いわゆるアイシング。
	クルスタード	croustade	(女)フィユタージュや敷きこみ生地で作ったケース。
	クレープ	crêpe	(女)クレープ生地（主に小麦粉で作ったもの）
	クレーム・ア・フラン	crème à flans	(女)フラン用のクリーム
	クレーム・アングレーズ	crème anglaise	(女)ソース状のカスタード
	クレーム・オ・ブール	crème au beurre	(女)バタークリーム
	クレーム・シブースト	crème chiboust	(女)サントノレやシブストに使う。カスタードとメレンゲ、ゼラチンを合わせたものクレーム・サン・トノレとも呼ぶ
	クレーム・シャンティイ	crème chantilly	(女)加糖の泡立てた生クリーム
	クレーム・ダマンド	crème d'amandes	(女)アーモンドクリーム。タルトなどに入れて焼きこむ
	クレーム・ディプロマット	crème diplomate	(女)カスタードとシャンティイ、ゼラチンを合わせたもの
	クレーム・パティシエール	crème pâtissière	(女)菓子屋のクリームと呼ばれる、カスタードクリーム
	クレーム・フェッテ	crème fouettée	(女)無糖の泡立てた生クリーム
	クレーム・フランジパーヌ	crème frangipane	(女)アーモンドクリームとカスタードを合わせたもの。フルーツを使うタルトなどに入れて焼きこむ
	クレーム・ムースリーヌ	crème mousseline	(女)カスタードとバターを合わせたもの。（fraisierフレジエ　などに使う)
	クレーム・レジェールクレーム・レジェ	crème légère crème légèr	(女)乳脂肪の少ない（12％～30％）生クリーム (女)軽いクリーム。カスタードとシャンティイを合わせたもの→crème diplomateクレーム・ディプロマット
	コック	coque	(女)（卵や木の実などの）殻、貝の名。ムラングやチョコレートなどを殻状に焼いたり、形取りしたもの
	コポー	copeau	(男)おがくず・削りくず。チョコレートの板を削って、かんな屑のように作ったもの。薄く伸ばしたチョコレートをパレットナイフで細長く丸めとったもの。
	コンフィチュール	confiture	(女)ジャム
	コンポート	compote	(女)シロップ煮の果物
	サブレ・ア・ラ・ポシュ	sablé a la poche	(男)絞りだしクッキー
	サブレ・オランデ	sablé hollandais	(男)2種のパート（バニラとココア）を張り合わせて模様を作ったクッキー
	ジュレ	gelée	(女)ゼリー、ジュレ
	ソース・カラメル	sauce caramel	(女)キャラメルソース
	デトランプ	détrempe	(女)小麦粉、塩、水を混ぜあわせてひとまとめにしたもの。油脂などを加える前の下準備のパート。
	ドリュール	dorure	(女)焼き色をつける為に表面に塗る、水を加えた溶き卵
	ナップ	nappe	(女)沸騰させずに木杓子の上に筋が引けるまで煮詰めた状態のこと（85℃）
	ナパージュ	nappage	(男)菓子の表面の艶出しに使う。ジャムやゼリーにゲル化剤を加えたもの
	パート	pâte	(女)菓子・料理用の生地。製菓用基本生地の総称。又は前述の状態に似たもの、練り合わせたもの。
	パータ・クグロフ	pâte à kouglof	(女)クグロフ生地（発酵生地）
	パータ・クロワッサン	pâte à croissant	(女)クロワッサン、デニッシュ生地（発酵生地）
	パータ・ケック	pâte à cake	(女)バターケーキ生地フィナンシェ、ヴィジタンディーヌなども含まれる。カトルカールとも呼ぶ。
	パート・サブレ	pâte sablée	(女)サブレ生地。パート・シュクレとほとんど同じだが、よりサクサクとしてもろい。粉類とバターをすり混ぜる製法（サブラージュ）で作成
	パータ・ジェノワーズ	pâte à génoises	(女)共立て法で作るスポンジの一種。通常、ショートケーキなどの生地はこちら
	パータ・シュー	pâte à choux	(女)シュー生地
	パート・シュクレ	pâte sucrée	(女)水分の繋ぎが少ない為、焼き上がりが非常にもろく、製作時の扱いも難しい。タルト台、タルトレット台などに用いる
	パータ・シガレット	pâte à cigarettes	(女)シガレットやラング・ド・シャの生地。着色してビスキュイジョコンドの模様をつけるためにも用いる
	パータ・ビスキュイ	pâte à biscuit	(女)別立て法で作るスポンジの一種。シャルロットの周囲に使う生地
	パータ・ダコワーズ	pâte à dacquoise	(女)ダコワーズ用生地
	パータ・ババ	pâte à babas	(女)ババ、サヴァランの生地（発酵生地）
	パート・フィユテ	pâte feuilletée	(女)折りパイ生地。フィユタージュ。
	パータ・フォンセ	pâte à foncer	(女)敷きこみ用生地。練りパイ生地とされる場合が多く、パート・ブリゼとも呼ぶ
	パータ・ブリオッシュ	pâte à brioche	(女)ブリオッシュ生地（発酵生地）
	パート・ブリゼ	pâte brisée	(女)敷きこみ用生地。練りパイ生地とされる場合が多く、もろく、粉末になりやすい。パータ・フォンセとも呼ぶ。
	パータ・ボンブ	pâte à bombe	(女)ボンブ・グラセのセンター用生地。卵黄に熱いシロップを入れて泡立てたもので、バタークリームやムースなどに用いる
	パータ・マカロン	pâte à macaron	(女)マカロン生地
	パータ・マドレーヌ	pâte à madeleines	(女)マドレーヌ生地
	パスティヤージュ	pastillage	(男)粉糖、トラントゴムやアラビアゴム、またはゼラチンを入れてよく練った白色のパート。装飾菓子（シュガークラフトなど）に使う。
	ビスキュイ・ジョコンド	biscuit joconde	(男)別立て法で作る製法でアーモンドプードルを入れて薄く焼き上げる生地
	フィユタージュ・ラピッド	feuilletage rapide	(男)速成法で作るフィユタージュ（折り込みパイ生地）
	プララン	pralin	(男)煮詰めた糖液に刻んだナッツを入れて絡め、冷めてから細かく砕いたもの
	ポシェ	pocher	(形)沸騰直前の温度で煮る、温める
	ポンシュ	punch	(男)ポンチ、パンチ。アルコールの入ったアントルメ用のシロップ。
	ムラング	meringue	(女)卵白に砂糖を加えてかたく泡立てたもの。メレンゲ
	ムラング・フランセーズ	meringue française	(女)普通のメレンゲ
	ムラング・オルディネール	meringue ordinaire	(女)普通のメレンゲ
	ムラング・イタリエンヌ	meringue italienne	(女)熱いシロップを流しいれ、泡立てるメレンゲ。殺菌されるので、生食できる。
	ルヴァン	levain	(男)パン種、中種
	ロワイヤル	royal	(女)粉糖を卵白で溶いたもの。グラサージュやコルネに入れて線描きに用いる＝glace royale

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